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Alimentazione, Nutrienti

Perdita di vitamine durante la cottura.


mercoledì 21 febbraio 2024


Perdita di vitamine durante la cottura

Nel precedente articolo abbiamo parlato della perdita di minerali durante la cottura (Perdita di minerali durante la cottura) dei diversi alimenti mentre in questo articolo tratteremo le perdite delle vitamine

Come avevamo già scritto nell'articolo precedente purtroppo i dati bibliografici relativi alle reali perdite durante la cottura non sono molti e i più completi sono quelli riportati in una tabella USDA, del 2007, dove vengono indicati i fattori di ritenzioni di alcuni nutrienti nei diversi alimenti a seconda del tipo di cottura.

I fattori di ritenzione rappresentano la % di nutriente che si ritrova all'interno dell'alimento dopo che esso ha subito un trattamento di cottura.

Purtroppo, per le vitamine, i dati presenti all'interno delle tabelle non riguardano tutte le vitamine essenziali per cani e gatti, infatti, mancano la vitamina D, la vitamina E, la vitamina b5 (acido pantotenico) e la biotina.

Tuttavia, mentre la biotina risulta essere termostabile e quindi resiste al calore (ma non alla perdita in acqua), l'acido pantotenico viene classificato tra le vitamine termolabili, ossia non resistenti al calore e come tale potrebbe subire delle perdite importanti.

Per ciò che riguarda le due vitamine liposolubili, la vitamina D rientra tra quelle resistenti al calore mentre la Vitamina E è leggermente più sensibile ai trattamenti termici della D, ma gli alimenti che la contengono in maggior quantità, ossia gli olii, vengono generalmente somministrati da crudi a cani e gatti e quindi i rischi di carenze con la cottura non dovrebbero preoccupare.

Purtroppo, a differenza dei minerali, le vitamine, soprattutto quelle del gruppo B, possono subire delle perdite importanti durante la cottura, che variano tra il 10 e il 50% a seconda del tipo di cottura e alla somministrazione o meno dell'acqua di cottura.

Nel caso delle carni (sia bianche che rosse), per esempio, quando esse vengono cotte arrosto o alla griglia, i fattori di ritenzione sono compresi tra il 70 e l'80% per tutte le vitamine, eccezion fatta per la riboflavina che raggiunge il 90% e per l'acido folico, ossia la vitamina che si perde maggiormente con la cottura, che viene ritenuto durante queste cotture solo per il 60-65%.

Valori simili, anzi leggermente migliori, si hanno anche quando le carni vengono cotte in un po' di acqua e questa viene poi assunta dall'animale.

Analizzando le tabelle si evince che cuocendo in acqua, e utilizzando quest'ultima, si riesce ad aumentare il fattore di ritenzione tra il 5 e il 15% in più, a seconda della vitamina, per tutte le carni.

Una minor perdita, invece, si ha quando si utilizza il pesce, sia cuocendolo in padella con acqua che grigliandolo.

In questo alimento i fattori di ritenzioni si attestano tra l'85% e il 100% e l'utilizzo dell'acqua di cottura, in questo caso, permette di ridurre la perdita del 5%.

Le perdite maggiori si hanno quando si parla di cottura del fegato e di altri organi, dove le perdite raggiungono il 50-55%, per la niacina e la vitamina b6.

L'utilizzo dell'acqua di cottura, per questo alimento, è fondamentale poiché, così facendo, si riesce ad aumentare i fattori di ritenzione raggiugendo un valore compreso tra il 70 e il 100%, a seconda delle vitamine a cui ci si riferisce.

Anche nei legumi, le perdite sono molto elevate e maggiore è il tempo di cottura, peggiore è il fattore di ritenzione.

Inoltre, in questo tipo di alimento, l'utilizzo dell'acqua non riduce in maniera significativa le perdite.

Gli alimenti dove invece la scolatura e l'eliminazione dell'acqua di cottura incidono in maniera veramente significativa sulle perdite sono i carboidrati, come pasta e riso.

Infatti, se essi vengono cotti per assorbimento dell'acqua e non scolati, hanno fattori di ritenzione molto elevati e compresi tra l'80 e il 100%, ad eccezione dell'acido folico per cui si ha una perdita comunque del 30%.

La scolatura, per questi alimenti, fa scendere drasticamente i fattori di ritenzione tra il 65 e il 75%, ad eccezione della vitamina A che anche in caso di scolatura viene persa solo per il 5%.

In realtà, questi dati non dovrebbero stupire particolarmente, poiché le vitamine del gruppo B sono idrosolubili e come tali tendono a spostarsi nell'acqua di cottura mentre la vitamina A rientra tra quelle liposolubili.

Un'altra fonte di carboidrati utilizzata spesso nelle diete per cani è la patata.

Le perdite di vitamine, in questo alimento, sono relativamente basse, arrivando ad un massimo del 20% per la tiamina, al solo 5% per le altre del gruppo B e addirittura allo 0% per la vitamina A.

L'unica eccezione, ancora una volta, è l'acido folico che viene preservato bene solo se la cottura avviene con la buccia oppure se le patate vengono pelate prima della cottura e viene poi somministrata anche l'acqua.

Anche per le verdure le perdite sono sovrapponibili a quelle delle patate, con fattori di ritenzione compresi tra l'80 e il 90%, ad eccezione dell'acido folico dove il fattore di ritenzione è solamente del 60% quando vengono bollite ed eliminata l'acqua di cottura.

Per tutte le verdure e tutte le altre vitamine l'utilizzo dell'acqua di cottura permette di aumentare di un 5% il fattore di ritenzione, che nel caso dell'acido folico aumenta invece di un 15%.

In conclusione, quanto si deve preoccupare un nutrizionista delle perdite di vitamnine durante la cottura?

Se viene aggiunto un integratore mineral vitaminico alla dieta (che comprende le vitamine del gruppo B), con buone probabilità il problema non si pone, mentre, se la dieta viene studiata senza l'aggiunta di vitamine, dopo la cottura degli alimenti questa potrebbe non essere più completa e, in tal caso, sarebbe bene utilizzare i dati degli alimenti già cotti oppure calcolare le perdite utilizzando le tabelle dell'USDA, in base alla cottura suggerita, e controllare che comunque si arrivi a soddisfare i fabbisogni nutrizionali del paziente.

BIBLIOGRAFIA:
https://www.ars.usda.gov/northeast-area/beltsville-md-bhnrc/beltsville-human-nutrition-research-center/methods-and-application-of-food-composition-laboratory/mafcl-site-pages/nutrient-retention-factors/


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